අවුරුදු කෑම මේසවල ජේත්තුකාර අමුත්තෝ ඕනෑ තරම්. කාටවත් පරදින්නේ නැතිව ඉන්න මේ අමුත්තෝ අතර තියෙන්නේ පුංචි තරගයක්. පෙනුමෙන් ටිකක් කැපිලා පෙනෙන අයත් මේ අවුරුදු කෑම මේසයේම ඉන්නවා. ‘ආස්මි’ අවුරුදු කෑම මේසයට එකතු කරන්නේ වෙනස් පෙනුමක්, වෙනස් රසක්. වෙනස්ම රසක් ඇතිව ආස්මි අවුරුදු කෑම මේසයට එකතු කරන “දවුල් කුරුඳු” ආස්මි රස කරනවා වගේම දවුල් කුරුඳු අවුරුදු කාලෙට අපේ ගත සුව රැක දෙන්නත් උදව් වෙන බව ඇහුවොත් කවුරුත් පුදුම වේවි. දවුල් කුරුඳුවල

සැඟවුණු වටිනාකම් දැන ගනිද්දී අවුරුදු කාලෙට කට පරෙස්සම් කර ගන්න තියෙන අමාරුකම ගැන තැවෙන කාටත් සහනයකුත් දැනේවි

ලෝකෙන්ම අපේ රටේම විතරක් තියෙන දවුල් කුරුඳුවල සැඟවුණු වටිනාකම් කරළියට ගෙන එන්නට වෙහෙසෙන්නේ ශ්‍රී ජයවර්ධනපුර විශ්වවිද්‍යාලයේ ව්‍යවහාරික විද්‍යා පීඨයේ ආහාර තාක්ෂණ විද්‍යාව සහ තාක්ෂණ අධ්‍යයන අංශයේ මහාචාර්ය එන්. බි. නවරත්නයි.

අපි දවුල් කුරුඳු ගැන දැනගෙන හිටපු එකම දේ ආස්මි හදන්නේ දවුල් කුරුඳුවලින් කියන එක විතරයිනේ අපි උත්සාහ කළා මතෛක් කවුරුත් සොයලා බලලා නැති මේ දවුල් කුරුඳුවල වටිනාකම් සොයලා බලන්න. දවුල් කුරුඳු කොළවලින් ලැබෙන නානු වගේ සාරයකින් තමයි ආස්මී හදන්නේ. මේ නානුවලින් හදන්න පුළුවන් ආස්මී විතරද කියන දේ අපි සොයලා බැලුවා. මේ සොයා බැලීම්වල මුල්ම පියවර වුණේ දවුල් කුරුඳු කොළවලින් ලැබෙන නානුවල රසායනික සංයුතිය ගැන සොයා බැලීම. මේ නානුවල වැඩිපුර අඩංගු වෙලා තියෙන්නේ කාබොහයිඩේ්‍රට්. ‍ප්‍රෝටීන යම් ප්‍රමාණයකුත් තියෙනවා. ඒ වුණත් අපි දවුල් කුරුඳු නානුවලින් ලබා ගන්නා ප්‍රයෝජනවලට වැඩි දායකත්වය ලබා දෙන්නේ කාබෝහයිඩේ්‍රට්.”

දවුල් කුරුඳු නානු ලබා ගැනීම අපහසු කටයුත්තක් නොවේ. දවුල් කුරුඳු පත්‍ර දෙක තුනක් කුඩා කැබලිවලට කඩා වතුර එකතු කරගෙන අතින් ‍පොඩිකර ගැනීමෙන් හෝ සමෛන් ක්‍රියාත්මක වන ඇඹරුම් යන්ත්‍රයක උදව්වෙන් නානු ලබාගත හැකියි. වතුර ලීටරයක් තරම් ප්‍රමාණයක් නානු බවට පත් කර ගැනීමට වුවමනා වන්නේ පත්‍ර පහක් හයක් අතර ගණනක් නිසා දවුල් කුරුඳු ගසේ පැවැත්ම තර්ජනයකට ලක් නොවීමත් වැදගත්.

“දවුල් කුරුඳු පත්‍ර වතුර තුළ දී ‍පොඩිකර ගනිද්දී පත්‍ර ඇතුළේ තියෙන නානු සාරය එළියට ඇවිත් වතුරත් එක්ක එකතුවෙලා සම්පූර්ණ වතුර ප්‍රමාණයම නානු බවට පත් කරනවා. මේ නිසා වතුරේ ඝනත්වය වැඩි වෙනවා. අමු දවුල් කුරුඳු පත්‍රවලින් නානු සාරය ලබා ගනිද්දී ඇතිවෙන ගැටලු කිහිපයකුත් අපි හඳුනා ගත්තා. ආහාර වර්ගවලට මේ නානු සාරය යොදා ගනිද්දී ඒ ගැටලු මගහැරගත යුතුයි.” මහාචාර්යවරයා සිය අධ්‍යයනය තුළ වඩා උනන්දු වී ඇත්තේ දවුල් කුරුඳු ආහාරවල රසයට සහ ගුණාත්මක බවට හානි නොකරන ලෙස ප්‍රයෝජනයට ගැනීමටයි.

“දවුල් කුරුඳු පත්‍ර වතුරට එකතු කරලා ‍පොඩි කර ගනිද්දී ඒ ලැබෙන නානු ද්‍රාවණය කොළ පැහැයකට හැරෙනවා. ඒකට හේතුව තමයි කොළවල තියෙන හරිතප්‍රදත් වතුරට එකතු වීම. ඒ වගේම මේ නානු සාරයේ තියෙන ගන්ධය ඒ තරම්ම ප්‍රසන්න එකකුත් නොවෙයි. තවත් දෙයක් තමයි මේ නානු ද්‍රාවණය ටික වේලාවක් ගත වෙද්දී කහට පිපීමකට ලක්වීම. ආස්මි හදනවාට වඩා වැඩි පරාසයකට දවුල් කුරුඳු යොදා ගනිද්දී මේ කියපු අඩුපාඩු මගහරවා ගන්න අපට ඕනෑ වුණා. අත්හදා බැලීම් කරද්දී අපි සොයා ගත්තා. මේ පත්‍ර විනාඩි දෙකක් පමණ උණු ජලයේ තම්බා ගැනීමෙන් හරිතප්‍රද සහ ගන්ධය ගැන ගැටලු මගහරවා ගන්න පුළුවන් බව. කහට පිපීමේ ගතිය මගහරවා ගන්න දෙහි යුෂ ටිකක් එකතු කරගන්න පුළුවන්.”

ගෙදරදොරදී වුව දවුල් කුරුඳු ආහාරවලට යොදා ගනිද්දී ඒ ලබා දුන් උපදෙස නොඅනුමානවම වටිනවා ඇත. පුංචි පුංචි උපදෙස් සේම දවුල් කුරුඳුවලට වෙළෙඳ‍පොළ වටිනාකමක් ඇති කරන්නටද මගක් මහාචාර්යවරයා සතුය.

“අපි කතා කරන්නේ දවුල් කුරුඳුවල වටිනාකම් ගැනනේ. වටිනාකම් තියෙන දේවල්වල වටිනාකම වැඩි කරගන්නත් ක්‍රම තියෙන්න ඕනෑ. දවුල් කුරුඳු කියන්නේ වැඩිපුරම උඩරට තෙත් කලාපය ආශ්‍රිතව සරුවට වැඩෙන ගහක්. සුවැති ජීවිතයකට දවුල් කුරුඳුවලින් ප්‍රයෝජන ගන්නවා නම් හැම කෙනකුටම දවුල් කුරුඳු ලබා ගන්න පුළුවන් වෙන්න ඕනෑ. ඒ වෙනුවෙන් අපි ක්‍රමයක් සොයා ගත්තා. දවුල් කුරුඳු පත අඩු උෂ්ණත්වයේ දී වියළා ගත්තොත්, ඒ කියන්නේ ශීතකරණයක් තුළ තැබිමෙන් වියළා ගැනීම වගේ කළොත්, අඩු තරමේ මඳ පවනේ වියළා ගත්තොත් දවුල් කුරුඳු පත්‍ර මාස දෙකක් වගේ කාලයක් තියා ගන්න පුළුවන්. ඒ වියළා ගත් පත්‍ර අපි දැනට පාවිච්චි කරන තේ බෑග් ආකාරයට සකස් කර ගත්තම අවශ්‍ය අවස්ථාවලදී වතුර එකතු කරලා නානු සාරය ලබා ගන්නටත් හැකියාව තියෙනවා.”

වියළි කොළවලින් නානුසාරය ලබා ගත්තොත් හරිතප්‍රද එකතු වීමේ ගැටලුව සහ ගන්ධය ගැන ගැටලුවත් ඉබේම මගහැරෙනවා. කෙනකුට ගැටලුවක් ඇති වෙන්න පුළුවන් නානු ගතියකුයි, ප්‍රසන්න නැති ගන්ධයකුයි තියාගෙන කෑම හදන්නේ කොහොමද කියලා. මේ නානු සෙල්සියස් අංශක 60 ක් හැටපහක් වගේ උෂ්ණත්වයකට රත් වෙද්දී නානු ගතිය සහ ගන්ධය නැතිවෙලා යනවා. ආස්මිවල තියෙන්නේ ඒ ස්වභාවය තමයි. දවුල් කුරුඳු නානුවල තියෙන මේ ගතිගුණය තමයි අපි අපේ අලුත් ආහාරවලදීත් ප්‍රයෝජනයට ගන්නේ.”

දවුල් කුරුඳු නානුවල ඇති රසායනික සැකැස්ම නිසා උෂ්ණත්වය ඉහළ යද්දී නානු ගතියෙන් මිදී ඝන ස්වභාවයට පත්වීමේ ප්‍රයෝජන දෙකක් ගැන මහාචාර්යවරයා විස්තර කරයි.

“නානු අපි යම් ආහාරයක දවටලා තෙල් යොදලා පිස ගන්නවා නම් ප්‍රයෝජන දෙකක් ලැබෙනවා. එකක් තමයි තෙල්වල උෂ්ණත්වය වැඩි නිසා නානු ඉක්මනින් ඝනවෙලා ආහාරය වටා දවටනයක් විදියට තියෙනවා. එවිට ආහාරය තුළට උරා ගන්නා තෙල් ප්‍රමාණය සියයට 30 සිට 40 දක්වා අඩුවෙනවා. තෙල් උරා ගන්නට බැරි වුණත් උෂ්ණත්වය ටිකෙන් ටික වැඩිවන නිසාත්, ආහාරය තුළ තියෙන ජලයට පිටතට එන්නට බැරිවන නිසාත්, ආහාරය හොඳින් තැම්බි, මෘදු ගතියත් වැඩි වෙනවා.’

මහාචාර්ය එන්.බි. නවරත්න
මහාචාර්ය එන්.බි. නවරත්න

මහාචාර්යවරයාගේ පර්යේෂණය අතරතුර නිපදවුණු ‘බනානා ෆින්ගර්ස්’වල ඇත්තේද එකී සංකල්පයයි. ‍පොටෑටෝ ෆින්ගර්ස් විදෙස් සංකල්පය පරදා යන්නට බනානා ෆින්ගර්ස් සමත් වනු ඇති බව ඔහුගේ විශ්වාසයයි.

“අළු කෙසෙල්, සීනි කෙසෙල් වගේ කෙසෙල් වර්ගයක් යොදාගෙන බනානා ෆින්ගර්ස් හදන්න පුළුවන්. සිහින් දිග තීරුවලට කපා ගත්ත කෙසෙල්වලට දවුල් කුරුඳු නානු දවටලා ගැඹුරේ තෙ‍ලේ බැදගත්තම ලැබෙන්නේ ‍පොටෑටෝ ෆින්ගර්ස්වල පෙනුමම තියෙන බනානා ෆින්ගර්ස්. වෙනස තියෙන්නේ ‍පොටෑටෝ ෆින්ගර්ස්වලට වඩා තෙල් සියයට 40 ක් විතර අඩුයි.”

ආහාර තුළට තෙල් උරා ගැනීම සීමා කරවන දවුල් කුරුඳු සතු අපූරු හැකියාව අපේ කෑම මේසයට කිට්ටු කර ගැනීම වටින්නේමය. තෙල් දැවටුණු කෑම වැඩි වැඩියෙන් අතට ලැබෙන මේ අවුරුදු කාලයට දවුල් කුරුඳුවලින් ගන්නට ඕනෑතරම් වැඩ තිබේ.

වතුර සමග පිටි මිශ්‍ර කරලා හදන තෙල් බදින කැවිලිවලට මේ සංකල්පය යොදා ගන්න පුළුවන්. කොකිස්වල මිශ්‍රණය සකසද්දී වතුර වෙනුවට දවුල් කුරුඳු නානු එකතු කරගන්න. අනෙක් කැවිලි වලටත් දවුල් කුරුඳු නානු එකතු කරගන්න බැරිකමක් නැහැ. රසය වෙනස් නොවන, තෙල් අඩු ශරීර සෞඛ්‍යයත් රැකලා දෙන කැවිලි ටිකක් අවුරුදු කෑම මේසෙට එකතු කරගන්න දවුල් කුරුඳුවලින් උදව් ගන්න පුළුවන්.”

“කැවිලිවලට විතරක් ‍නෙවෙයි, තෙල් එකතු කරලා පිසගන්න ඕනෑම බැදුමකට වුණත් දවුල් කුරුඳු නානු යොදන්න පුළුවන්. එවිට ආහාරය හොඳින් පිසෙනවා වගේම ආහාරය තුළට උරා ගන්නා තෙල් ප්‍රමාණයත් අඩුවෙනවා. ගෙදරදී එදිනෙදා දවුල් කුරුඳු සොයා ගන්න අපහසු නිසා ඒ වෙනුවට බණ්ඩක්කා ටිකක් කෑමට එකතු කරන්නත් පුළුවන්. දවුල් කුරුඳුවලින් කරන කාර්යය තරමක් සාර්ථකව කර දෙන්න බණ්ඩක්කාවල තියෙන නානුවලටත් පුළුවන්.”

අපේ රටේ ගතසුව දෙන ආහාරවලට දවුල් කුරුඳු ලබා දෙන උදව් එතැනින් අවසන් වන්නේ නැත. සහල් පිටි ආහාරවල ඇති කැඩී යන ගතියට විසඳුමක් වන්නටද දවුල් කුරුඳු සමත්ය.

අපි ගොඩක් කෑම වර්ගවලට පාන් පිටි යොදා ගන්න හේතුව සහල් පිටිවලින් සකස් කරන ආහාර පිස ගනිද්දී කැඩී යාම, ඒ ගැටලුවටත් දවුල් කුරුඳුවලින් විසඳුමක් දෙන්න පුළුවන්, සහල් පිටිවලට වතුර වෙනුවට දවුල් කුරුඳු යුෂ යොදලා අනලා සකස් කළොත් පිසීමේදී ඒ ආහාර කැඩෙන්නේ නැහැ. සහල් පිටිවලින් නූඩ්ල්ස් හදන්න වුණත් පුළුවන්. අවුරුදු කෑම මේසේ කැවිලිවලට වුණත් මේ ක්‍රමය පාවිච්චි කරන්න පුළුවන්. අපේ රටේ තියෙන සහල් ප්‍රභේදවල අඩංගු ඇමයිනෝ පෙක්ටීන් කියන සංයෝගය අඩු නිසා තමයි සහල් පිටි ආහාර ඉක්මනින් කැඩිලා යන්නේ.

ඇමයිනෝ පෙක්ටීන්වලින් ඉටු කළ යුතු දේ දවුල් කුරුඳු නානුවලින් ඉටුකරලා දෙනවා. පාන් නිෂ්පාදනයට වුණත් මේ ක්‍රමය යොදා ගන්න පුළුවන්.” දවුල් කුරුඳුවලට වටිනාකම එක් තැනකින් අවසන් නොවන්නේය.

කට පරිස්සම් කර ගන්නට අපහසු මේ අවුරුදු කාලයේ රස සේම ගුණ ද පිරි ගත සුව රැක දෙන කෑම ලැබෙනවා නම් කාට කාටත් හොඳ බව අමුතුවෙන් කිව යුතු නැත. අපේම රටේ හැදී වැඩෙන ගසක් අපේ ගත සුව රැක දෙන්නට පලිහක්ව සිටිනා බව දැන් අපි දනිමු. අලුත් අවුරුද්දේ අලුතින්ම සිතා ගතසුව රැක ගෙනම අලුත් අමුත්තා “දවුල් කුරුඳු’වල අලුත් රසජීවිතයට ළංකර ගන්නට උත්සුක වීම නොවටින්නේද? සැමට ගත සුව රැකෙන රස පිරි සුබ අලුත් අවුරුද්දක්ම වේවා

නෙලූෂා සිල්වා
ඡායාරූප : සස්සඳ ලියනාරච්චි

e
දවුල් කුරුඳු පත්‍ර මෙසේ තම්බා ගැනීමෙන් ඒවායේ ගන්ධය අඩු කර ගත හැකිය

krundu

අඩු උෂ්ණත්වයක් යටතේ වියළා ගත් දවුල් කුරුඳු පත්‍ර
අඩු උෂ්ණත්වයක් යටතේ වියළා ගත් දවුල් කුරුඳු පත්‍ර